Cover

Christoph Wagner

Universität der Genüsse

Herausgegeben von Renate Wagner-Wittula

1 Siehe dazu auch das erläuternde Vorwort.

2 Baudrillard, Deleuze sowie Loiseau waren zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Textes alle noch am Leben. (Anm. d. Hg.)

3 Damit ist Eberhard Wächter, von 1991 bis 1992 Direktor der Wiener Staatsoper, gemeint. (Anm. d. Hg.)

4 Der Text wurde 1992 verfasst, mittlerweile wird in Salzburg ein Universitätslehrgang für Gastrosophie angeboten. (Anm. d. Hg.)

5 Verfasst im Jahr 1991, also 5 Jahre vor Dolly, dem ersten Klonschaf, und rund 20 Jahre vor dem breiten Einsatz gentechnischer Möglichkeiten in der Lebensmittelindustrie. (Anm. d. Hg.)

6 In den nahezu 20 Jahren, die seit dem Verfassen dieser Zeilen vergangen sind, hat sich die Lage auf dem österreichischen Mineralwassermarkt entschieden verändert. Stille oder kohlensäurearme Wässer gehören mittlerweile zum Standard, waren in den 1990er-Jahren aber noch Utopie. (Anm. d. Hg.)

7 Auch ausländische Mineralwassermarken dürfen mittlerweile nach Österreich eingeführt werden, zu Beginn der 1990er-Jahre war das noch denkunmöglich. (Anm. d. Hg.)

8 Rezept für Indisches Auberginencurry im Anhang.

9 Rezept für Indisches Fladenbrot im Anhang.

10 Rezept für Indisches Tomaten-Gurken-Joghurt im Anhang.

11 Rezept für Aïoli im Anhang.

12 Siehe dazu auch die einführenden Kapitel zum Thema Geschmack.

13 Der Text wurde 1992 verfasst. (Anm. d. Hg.)

14 Die Startseite der Website dieses Magazins existiert heute noch, der angegebene Abo-Preis bezieht sich allerdings auf den Stand um das Jahr 2000. (Anm. d. Hg.)

15 Detailliertes Rezept Champagnertrüffeln auf Kalbschnitzerln siehe Anhang.

16 Detailliertes Rezept Gegrillte Pilze siehe Anhang.

17 Detailliertes Rezept Schnecken mit Rotkappen siehe Anhang.

18 Detailliertes Rezept Trüffeln unter der Asche siehe Anhang.

19 Detailliertes Rezept Trüffeln à la Guise siehe Anhang.

20 Detailliertes Rezept Gratinierte Pilzkappen siehe Anhang.

21 Detailliertes Rezept Gefüllte Morcheln siehe Anhang.

22 Detailliertes Rezept Russische Pilze siehe Anhang.

23 Detailliertes Rezept Steinpilze à la Bordelaise siehe Anhang.

24 Detailliertes Rezept Schwammerlsuppe auf Omas Art siehe Anhang.

25 Detailliertes Rezept Pilzrisotto Ferrara siehe Anhang.

26 Detailliertes Rezept Pilzgratin Parmentier siehe Anhang.

Christoph Wagner

Autor Foto

© Foto: Katharina Stögmüller

Zum Autor

Christoph Wagner, geboren 1954, lebte bis zu seinem Tod im Jahr 2010 als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er verfasste über 25 Jahre lang Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken sowie zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen, u.a. „Die Küche der österreichischen Regionen“ (mit Renate Wagner-Wittula, HAYMONtb 2012) und „Gefüllte Siebenschläfer“ (Haymon 2007).

Impressum

© 2015

HAYMON verlag

Innsbruck-Wien

www.haymonverlag.at

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Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

ISBN 978-3-7099-3667-2

Umschlag- und Buchgestaltung nach Entwürfen von hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol

Umschlag: hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol

Satz: Da-TeX Gerd Blumenstein, Leipzig

Coverfoto: Katharina Stögmüller

Hintergrund: Eugenio Lucas Velázquez/Wikimedia Commons

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.haymonverlag.at.

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Cover: Inserat 1

Mario Carozzi, Archäologe und nach mehrjährigem Mexikoaufenthalt Maya-, Azteken- und vor allem Chiliexperte, kehrt nach Europa zurück, wo er sich mit Gelegenheitsjobs in Heimatmuseen über Wasser hält.

In der adriatischen Inselstadt Balaor bewirbt er sich nun als Leiter des dortigen Lapidariums. Carozzi soll diese bislang unscheinbare Sammlung antiker römischer Grabsteine in ein Profit-Center verwandeln. Und will dort gemeinsam mit der befreundeten Köchin Gilda Gerichte nach den Rezepten des altrömischen Feinschmeckers Apicius servieren.

Doch sein Aufenthalt auf der Insel wird begleitet von mysteriösen Todesfällen und seltsamen Ereignissen, die ihn allmählich selbst in arge Bedrängnis bringen ...

Der zweite Kriminalroman des bekannten Restaurantkritikers und Gastrosophen Christoph Wagner glänzt durch die lebendige Schilderung der Küstenlandschaft zwischen Grado und Rovinj mit all ihrer verzaubert-abgründigen Atmosphäre ebenso wie durch tiefschwarzen Humor und scharfzüngige Beobachtungsgabe und verführt mit höchst ausgefallenen Rezepten.

Christoph Wagner

Gefüllte Siebenschläfer

Ein Carozzi-Krimi

ISBN 978-3-7099-7454-4

Diesen Krimi erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.haymonverlag.at.



Vorwort

Es sollte sein Opus Magnum werden, sein bedeutendstes Werk, eine Vernetzung all jener Themen, die Christoph Wagner sein Leben lang fesselten. Fast 10 Jahre hatte der Gourmet, Vielschreiber und Vorkoster der Nation, wie ihn die Medien gerne bezeichneten, bereits an diesem Projekt gearbeitet. Sein viel zu früher Tod im Juni 2010 ließ ihn sein Werk leider nicht ganz vollenden – aber nahezu. Glücklicherweise ist der Großteil der Manuskripte, Skizzen und Entwürfe erhalten geblieben und konnte somit von mir behutsam zu einem spannenden Exkurs in die Welt der Kulinarik zusammengefügt werden.

Seine Universität der Genüsse war als eine Art Enzyklopädie des guten Geschmacks geplant, eine Anthologie all dessen, was uns dem perfekten Genuss möglichst nahekommen lassen sollte. Ausgehend von theologisch-philosophischen Überlegungen und kulinarischem Grundlagenwissen über die Geschichte des Genießens und detaillierter, aber auch literarisch formulierter Warenkunde bis hin zur Entwicklung einer neuen, besseren Weinsprache wollte Christoph Wagner sein gesamtes Wissen in einem Werk zusammenfassen, als Leitfaden für interessierte Gourmets und Feinschmecker. Praktische Verkostungs-Tipps und eine Vielzahl von Rezepten sowie Kochanleitungen sorgen dafür, dass das Werk nicht nur in der Theorie verortet ist.

Aus dieser Sicht war es mir für mich relativ klar, wie das Buch von mir zu vollenden wäre. Was sich nicht ganz durchgehend beibehalten ließ, war die Grundidee meines Mannes, all sein Wissen und Wollen seinem literarischen Alter Ego Bert Bauch in den Mund zu legen. Die Figur entstammte ursprünglich einer sehr kontroversiellen Kolumne in der Wochenzeitung Salto, in der mein Mann unter dem Pseudonym Bert Bauch all das schrieb, was ihm für konventionelle Medien zu gewagt erschien. Dass er für diese Kunstfigur fortan größte Sympathie hegte, werden auch Leser seines Krimis Siebenschläfer wissen, denen Professor Bartolomeo Belli – eine italienisch-deutsche Verballhornung des Bert Bauch – noch in Erinnerung ist. Daher ist es auch keineswegs störend, dass in der Universität der Genüsse dieser Professor Bert Bauch ganz allmählich mit Christoph Wagner eins wird, mit ihm verschmilzt. Ganz im Gegenteil, mein Mann hätte an diesem kleinen Vexierspiel seine pure Freude gehabt.

Folglich gehen auch die beiden anfangs noch exakt festgelegten Vorlesungsorte Balaor und Lacco Ameno – zwei zwar fiktive, aber doch in der Gegend rund um Grado einerseits und Ischia andererseits auszumachende Sehnsuchtsziele – schleichend in neutrale Örtlichkeiten über, an denen zu den jeweiligen Themen referiert wird. Apropos Themen: Wer sich in der Universität der Genüsse ausschließlich seitenlange Ergüsse über Feinschmeckerprodukte erwartet, wird diese nur zum Teil finden. Texte über Gänseleber und gute Rotweine gibt es freilich auch, keine Frage, aber oft sind es gerade die unkompliziertesten Genüsse, denen am meisten Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Doch zuallererst geht es einmal um die Frage: Was ist Genuss, kann man ihn überhaupt definieren und wie kann man durch ihn tiefere Welteinsichten gewinnen? Genuss nicht nur des momentanen Lustgewinns wegen, sondern als Erkenntnismodell – das sind die Themen, denen in diesem Buch viel Raum gewidmet wird. Wer erkennen will, muss zuvor allerdings auch einiges erlernen. Dazu dienen kurze Abrisse der Entwicklung der europäischen Feinschmeckerei, unserer Tischkultur, eine Geschichte von Messer und Gabel, von Tischsitten und Essgebräuchen. Kurzum: Die gesamte abendländische Esskultur mitsamt ihrer kuriosen Humorallehre darf vor unseren Augen Revue passieren.

Sobald es dann ins Detail, also um die Beschreibung einzelner, exemplarisch hervorgehobener Produkte geht, will Christoph Wagner zeigen, dass es auch andere Wege zu beschreiten gäbe, als man es von konventionellem Food-Journalismus gewöhnt ist. So lässt er beispielsweise anhand eines ausführlichen Textes über den Stilllebenmaler Georg Flegel Essgewohnheiten des frühen 17. Jahrhunderts so lebendig werden, dass man meint, man säße selbst zu Tisch. Andere Lebensmittel werden wiederum literarisch umkreist, von persönlichen Erfahrungen gespiegelt und auf diese Weise beschrieben. Und beim Thema Pilze lässt Christoph Wagner so richtig seine verbalen Muskeln spielen: mythologisch, biologisch, kulinarisch, literarisch – keine Annäherungsweise wird außer Acht gelassen.

Die Auswahl der beschriebenen Lebensmittel und Weine erhebt allerdings keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern zeigt den journalistischen Fährtensucher, den Abenteuerlustigen. Nicht was glatt und gefällig ist, interessiert. Das Ungehobelte und Außergewöhnliche ist wert beschrieben zu werden, vielleicht auch das grenzenlos Banale, das gerade durch seine Langweiligkeit zum Aufreger wird.

Diese Zugangsweise wird vor allem beim Wein, dem zweiten großen Kapitel des Buches, ganz augenfällig. Nicht die klassische önologische Beschreibung der einzelnen Sorten von Veltliner bis Muskateller steht hier im Vordergrund, sondern der Versuch, Wein aus ganz neuen, anderen Blickwinkeln heraus zu betrachten. Dazu werden wir zunächst in das Reich von Apollo und Dionysos entführt und werden Zeuge, wie diese im mythologischen Zweikampf um die Gunst der Weingenießer kämpften und immer noch kämpfen.

Aber auch rein olfaktorische Analysen des Weingenusses, wie und wo der Duft, das Aroma oder die Dichte der Weine ins Spiel kommen, erweitern das Blickfeld, um schließlich an einer ebenfalls nur exemplarischen Auswahl von Weinen die von Christoph Wagner erfundene und leidenschaftlich favorisierte »neue« Weinsprache anzuwenden. Neu, weil sie tunlichst versucht, gängige Floskeln zu umgehen und stattdessen ungewohnte sprachliche Vergleiche heranzuziehen. Das dionysische Wörterbuch – ein Kompendium unkonventioneller Beschreibungsmethoden für Weine – rundet diesen Weinteil schließlich ab.

Was abgesehen von der fachlichen Kompetenz beeindruckt, ist die Weitsicht, mit der mein Mann aus damaliger Sicht gesellschaftliche Phänomene zu beurteilen verstand. Der Großteil der Texte wurde in den späten 1980er- und 90er-Jahren verfasst, in einer Zeit, als von Genmais oder genetisch veränderten Lebensmitteln – zumindest in den Medien und der breiten Öffentlichkeit – noch keine Rede war. Bereits damals machte er sich Sorgen über die heraufdräuende unheilige Allianz von Lebensmittelproduktion und Technik. Virtuelle oder gesellschaftsverändernde Horrorszenarien bereiteten ihm ernsthafte Angst. Manches davon ist leider mittlerweile eingetreten – das generelle Rauchverbot musste er als Zigarrenliebhaber glücklicherweise nicht mehr miterleben.

Die Zeitbezogenheit mancher Texte sollte allerdings auch dann mitberücksichtigt werden, wenn es um Kritik an gesellschaftlichen oder kulinarischen Zuständen geht, die sich zwischenzeitlich zum Positiven hin verändert haben. Viele der Texte wurden vor dem Beitritt Österreichs zur EU verfasst, in einer Zeit also, in der das Tabakmonopol Zigarrenfreunden noch arg zusetzte, als viele ausländische Produkte in Österreich Seltenheitswert hatten. Heute können wir uns eine Welt ohne türkisches Joghurt, französisches Mineralwasser oder englische Salzbutter kaum mehr vorstellen, aber es gab eine Zeit, in der das einfach nicht so war. Auch dem Thema Fremdenangst und Tischgemeinschaft schenkte mein Mann besonderes Augenmerk. Ob der Siegeszug unserer heutigen Multikultiküche seine damaligen Kritikpunkte alle zum Verschwinden gebracht hat? Ich bin mir nicht sicher – mit Worten sind wir groß, in den Taten mitunter jedoch recht klein.

Aufmerksame Leser werden in den Texten auch zahlreiche Kochanleitungen entdecken. Ganz im Sinne meines Mannes, der Theorie auch immer gerne auf eine praxisbezogene Ebene heruntergebrochen sehen wollte, habe ich diese – soweit sie mit präzisen Mengenangaben versehen waren – zu veritablen Rezepten ausgeschrieben und am Ende des Buches zusammengefasst. Somit sollte die Lektüre des Buches nicht nur geistigen Ansprüchen genügen, sondern auch echtes kulinarisches Vergnügen bereiten. Genuss auf allen Ebenen, ein Zusammenspiel all unserer Sinne!

Ich wünsche eine gleichermaßen genussvolle wie genüssliche Lektüre

Renate Wagner-Wittula

Universität der Genüsse

Oder: Auf der Suche nach dem Geschmack Gottes

Vorlesungen und vermischte Schriften des Professor Bert Bauch, gehalten bzw. ediert an der Università di Santa ­Maria del Guatto in Balaor und an der Lupfsteinakademie von ­Lacco Ameno aus den Jahren 1985–2007, nach Tonbandaufzeichnungen und Mitschriften rekonstruiert und neu herausgegeben von Christoph Wagner1

Editorische Vorbemerkung zu Autor und Werk

Bert Bauch wurde 1954 im Niemandsland zwischen Österreich und Ungarn geboren und ist seither staatenlos. Er lebt in Sauris, in über 2000 m Höhe, und arbeitet an einem Standardwerk, welches das Überleben althochdeutscher Dialekte in den Karnischen Alpen zum Thema hat. Seine kulinarischen Essays sind, wie er immer wieder behauptet, Produkte schieren Zufalls.

Prof. Bert Bauch lehrte bis 2007 an der Università di Santa Maria del Guatto in Balaor, wo man ihm einen Lehrstuhl für vergleichende Geschmacksikonographie angeboten hat. Bis vor kurzem hielt er auch eine alljährliche Sommerakademie in Lacco Ameno ab, einem kleinen Ort, an dem der Professor vor allem den direkten Blick auf den Vesuv schätzt, der, wie er überzeugt ist, schon demnächst wieder ausbrechen wird.

Die Universität von Balaor ist die einzige dezentrale Universität der Welt, das heißt jeder ordentliche Professor kann seinen Lehrstuhl aufstellen und unterrichten, wo, wann und wen er will. Bert Bauch beispielsweise pflegt seine Vorlesungen einmal die Woche auf einem seiner beiden Lupfsteine auf Balaor und Lacco Ameno in den Wind zu sprechen. Diese Lupfsteine sind eigenartige Steingebilde im Meer, die wie überdimensionale, mitunter dreimannhohe Altäre aussehen. Dass Lupfsteine, weit mehr noch als das antike Rostrum und die christliche Kanzel, die eigentlichen Ausgangspunkte abendländischer akademischer Bildung sind, ist spätestens seit Rabelais bekannt. In seinem Romanzyklus Gargantua und Pantagruel reißt der junge Pantagruel die Steinplatte für seinen Studiertisch einfach aus dem Felsen Passelourdin und lässt dieselbe für seine Kommilitonen von der Universität von Poitiers auf vier Klötze hieven, damit sie die wichtigste Tugend des Studierenden erlernen können: die Muße. Als einzigen Hörer lässt der Professor nur ein altes Tonbandgerät der Marke Uher zu, das jedes seiner Worte aufzeichnet.

Kopien und (nicht autorisierte) Abschriften dieser Bänder genießen auf vielen italienischen Universitäten Kultstatus, und zwar umso mehr, als der Professor, außer vor einem Jahrzehnt in einer postkommunistischen österreichischen Wochenzeitung namens Salto, noch keine einzige Zeile publiziert hat.

Dass die gegenständliche Veröffentlichung wider jede Gewohnheit des Professors überhaupt realisiert wurde, ist seiner Vorliebe für steirisches Kernöl zu verdanken, die ihn zum österreichischen Kernöl-Papst Reinhold Reiterer führte, der damals Kulturredakteur des Salto war. Dieser ermöglichte nicht nur den Kontakt zum Herausgeber dieser Ausgabe, sondern stellte auch etliche authentische Materialien aus den unvollendet gebliebenen Werken Die rhetorische Wunderkammer, Das Wörterbuch des Wahnsinns und Das poetische Küchenbord zur Verfügung, die ihm der Professor damals zum Abdruck im Magazin Salto überlassen hatte. Reiterer, dem Professor Bauch seine Kleine Kernölphilosophie persönlich widmete, sei an dieser Stelle für seine Kooperationsbereitschaft ganz besonders gedankt.

Vom Wesen des Geschmacks

Das Schmecken

Die Werkzeuge des Geschmacks

Jedem Geschmacksbedürfnis liegt zunächst einmal das Bedürfnis nach Einverleibung, nach dem Welt-Essen zugrunde, das immer auch der Versuch eines Gott-Essens ist. Die Literatur zu diesem Thema des Einswerdens von Geist und Welt durch das Essen der Gottheit selbst (im Gegensatz zum Essen mit der Gottheit) ist aus ethnologischer wie aus theologischer Sicht übrigens äußerst umfangreich. Während das Alte Testament nur ein Mit-Gott-Essen (Convivium) kennt, führt das Neue Testament das auch in anderen Religionen bekannte Gott-Essen (Communio) ein. Man muss, um die Probe aufs Exempel zu machen, allerdings weder das so beliebte Letzte Abendmahl noch die christliche Eucharistie bemühen: Auch die Azteken verspeisten zweimal im Jahr ein aus Brotteig gestaltetes Ebenbild des Gottes Huitzilopochtli, auch Vitzliputzli genannt. Die indischen Brahmanen wiederum hielten geopferte Reiskuchen für Sinnbilder menschlichen Lebens und gingen sogar so weit, den einzelnen Kuchenstücken Körperteile zuzuordnen: Reiskuchen aus Reismehl galt ihnen beispielsweise als Haar, goss der Priester Wasser darauf, so wurde der Kuchen zu Haut. Mischte er ihn, so verwandelte er sich in Fleisch. Wurde der Kuchen gebacken, so stand er für die Knochen, und nahm der Priester ihn schließlich vom Feuer, um ihn mit Butter zu bespritzen, so stellten sich die Gläubigen vor, dass der Kuchen nunmehr in Mark verwandelt würde. Die Zeremonie nannte man übrigens das fünffache tierische Opfer.

Solche und andere Beispiele beweisen, dass der Mensch stets versucht hat, die Nahrungsaufnahme nicht als etwas rein Triebhaftes, sondern vor allem auch als einen Akt der Kommunikation zwischen Geschöpf und Schöpfer zu begreifen, die über den Geschmack führt. Die Betätigung der Geschmacksapparate bringt den Menschen in unmittelbaren Zusammenhang damit, was die Gnosis als kosmische Geworfenheit bezeichnen würde. Zu einer ganz ähnlichen Schlussfolgerung gelangte übrigens auch Walter Benjamin, als er darauf hinwies, dass der Antrieb zur Ernährung im physiologischen Sinne und jener zum Essen nicht derselben Ursache entspringen. In vergleichbarem Kontext hat Elias Canetti in Masse und Macht darauf hingewiesen, dass »die Einverleibung der Beute im Mund beginnt. Dorthin führte ursprünglich der Weg all dessen, was genießbar war, von der Hand in den Mund.«

Die Medien bei dieser Übermittlung sind die Geschmacksknospen oder Papillen, bei verschiedenen Menschen unterschiedlich dicht ausgeprägte warzenartige Gebilde, deren überwiegender Teil am hinteren Zungenrücken und am Zungenrand angesiedelt ist. Als besonders sensibel für Geschmackseindrücke erweist sich auch die Zungenspitze. Während die Zunge gewissermaßen das Spielbein jeder geschmacklichen Aktivität darstellt, bildet der Gaumen ihr Standbein. Seine Höhlung ist eine Art von Firmament, in dem sich die einzelnen Geschmacks­eindrücke, einander addierend, reflektierend und multiplizierend, zu einem ganzheitlichen Geschmackserlebnis fügen. Als besonders empfindlich erweist sich dabei der weiche Gaumen, dem auch das Gaumensegel und zum Teil sogar der Schlund als empfindliche Sensoren zur Seite stehen. Brillat-Savarin hat in diesem Zusammenhang darauf hingewiesen, dass Geschmackseindrücke, wie er bei einem bedauernswerten Gewährsmann, dem in Algier strafweise die Zunge abgeschnitten wurde, recherchiert hatte, auch ohne dieses Organ möglich seien.

Der Zerstückelung und Zermalmung des essbaren Guts durch die Zähne folgt seine Aufspaltung in kleinste Geschmackspartikel durch Zunge und Gaumen, die sich der Nahrung mit einem Großaufgebot an physischer und psychischer Energie gleichermaßen bemächtigen. Was Letztere betrifft, so wurde 1879 vom ungarischen Kinderarzt Lindner folgerichtig der Begriff des Wonnesaugens geprägt, mit dem sich um die Jahrhundertwende auch Sigmund Freud auseinandersetzte, als er die Lippen des Kindes mit einer erogenen Zone verglich und deren Reizung durch den Milchstrom als Ursache der Lustempfindung analysierte. In diesem Stadium erfährt das Kind erstmals die Lust der Ein-Verleibung und des Welt-Essens, die es später ein Leben lang begleiten wird. Man braucht seine Zeitgenossen (oder sich selbst) nur in Sitzungen dabei zu beobachten, wie sie auch dann an ihren Lippen kauen, wenn sie gerade nichts zu essen haben, ja, wie ihnen die Lippen gleichsam zur Nahrung werden. (Auch Nägelbeißen, Fingerlutschen und anderes fallen in diese Kategorie.) Das Kind lernt in dieser Phase das Salzige vom Süßen, das Bittere vom Angenehmen, das Trockene vom Feuchten zu unterscheiden. Die Zunge und der Gaumen werden als Objekte eines allgegenwärtigen Stimulans entdeckt, das nach Repetition verlangt. In der Folge summieren sich Ess- und Kauakte wie eine unendliche arithmetische Reihe, deren Richtung nach Unendlich zeigt.

Gleichzeitig wird aber auch jenes Spannungsgefühl entdeckt, das die Abwesenheit dieser als lustvoll empfundenen Reize erzeugt und späterhin zwei Richtungen nehmen wird – nämlich jene des Hungers und jene des Gustos. Hunger geht vom Magen aus, Gusto indessen von Zunge und Gaumen. Hunger wird in der Folge auch stets als etwas Moralisches begriffen, während dem Gusto die amoralische Komponente aller Lust innewohnt und seine Befriedigung daher Schuldgefühle hervorruft, mit denen sich zumindest die skrupulöseren unter den Schlemmern auseinandersetzen müssen.

Irgendwo auf der Skala zwischen Hunger und Gusto liegt der Appetit, den man sich wie einen zwischen Magen und Gaumen in der Speiseröhre auf- und abfahrenden Lift vorstellen könnte. Je nachdem, in welchem Stockwerk er gerade hält, desto mehr nähert er sich entweder der Lust oder dem Bedürfnis an.

Brillat-Savarin hat den Appetit einmal als Wecker des menschlichen Körpers bezeichnet, der denselben »im Augenblicke benachrichtigt, wo die Kräfte nicht mehr mit den Bedürfnissen im Gleichgewichte sind«.

Die Zunge und der Gaumen sind – wie alle anderen Körperorgane auch – einem Alterungsprozess ausgesetzt. Während beim Kleinkind das gesamte Organ empfänglich für Geschmackseindrücke ist, wird die mittlere obere sowie die untere Zungenfläche mit fortschreitendem Alter zunehmend unempfindlicher. Bereits in der Pubertät wird die Zunge etwas weniger erregbar. Das trifft übrigens nicht nur auf die Zunge, sondern auf den gesamten Geschmacks- und Geruchsapparat zu: Eine Untersuchung des französischen Instituts für Geschmacksforschung ergab beispielsweise, dass Kinder von zehn typischen Gerüchen im Schnitt zwischen fünf und sechs richtig erkennen können, während Erwachsene nur die relativ bescheidene Trefferquote von zwei erratenen Gerüchen erzielen.

Dass das Altern dennoch nicht als zunehmender Geschmacksverlust und damit auch als Lusteinbuße begriffen wird, sondern in vielen Fällen sogar das genaue Gegenteil der Fall ist, liegt daran, dass der Mensch das, was die Zunge an Geschmackskapazität verliert, durch Geschmacksbildung wieder ausgleichen kann. Dem Verlust an physiologischem Geschmack wird mittels einer psychischen Gewaltanstrengung die Summe aller erlernten geschmacklichen Fähigkeiten entgegengesetzt. Die abnehmende Sensorik wird dabei also schlicht durch Erfahrung ersetzt. Nur so ist es erklärbar, dass der elaborierte Geschmack auch im hohen Alter noch verfeinert werden kann und mit einigem Recht derjenige als sapientissimus – als Größter unter den Feinschmeckern – gilt, dem es gelungen ist, die meisten kulinarischen Einzelerfahrungen auf der Festplatte seines Geschmackscomputers zu speichern.

Im Wesentlichen lassen sich somit in der Welt des Geschmacks zweierlei Arten von Zugängen erkennen: Der eine ist ein unmittelbar physiologischer, welcher bestimmte Objekte mithilfe von Gaumen, Zunge und Schlund, ja sogar der Wangenschleimhaut, erst wirklich schmeckbar macht. Der andere führt über das Bewusstsein: Der eigentliche Connaisseur ist in diesem Falle nicht die Mundhöhle, sondern jener Neurorezeptor, der chemische Signale als schmackhaft wahrnimmt und diese Botschaft über die Nervenstränge in die Kommandozentrale des Körpers weitertransportiert. Erst durch die Mobilisierung der Gehirnfunktion schleichen sich sogenannte Konnotationen in das Geschmacksgedächtnis ein. Nur dadurch wird die ursprünglich noch wertfreie Geschmackschemie tatsächlich beeinträchtigt und manipuliert, aber auch erweitert. Mutters Küche, bestimmte Gerüche, die man an sympathischen oder unsympathischen Orten wahrgenommen hat, die Lieblingsgerichte der Gouvernante, Unlustgefühle in gewissen Lebenssituationen – das alles deobjektiviert den Geschmack. Die Geschmackswerkzeuge sind an und für sich unbestechlich, die Subjektivität des Geschmacks beginnt, sobald die Ganglien eingeschaltet werden. In diesem Zusammenhang endet freilich nicht nur jegliche Geschmacksobjektivität – sondern es beginnt auch das Geschmacksurteil!

Das Riechen

Kleine Philosophie der Nase

Riechen und Schmecken verhalten sich zueinander wie Raum und Zeit. Das Schmecken entspricht dem Raum. Es ist anhaltend, aber doch begrenzt, es ist real und erfordert doch Imaginationskraft, es ist, auch wenn ihm wie jedem Raum dynamische Elemente innewohnen, seinem Wesen nach statisch, es hat einen äußeren Rahmen und spiegelt doch eine innere Verfassung wider. Es fordert schließlich auch eine gewisse Belichtung und Ausleuchtung des Geschmacksraumes, da man im Dunkeln, wie beispielsweise die Erfahrungen professioneller Weindegustatoren zeigen, die nach Ausgehen des Lichts oft nicht einmal Rotwein von Weißwein zu unterscheiden vermögen, nachweislich schlechter schmeckt.

Das Riechen entspricht hingegen der Zeit. Wenn man verfolgt, mit welcher fast detektivischen Akribie beispielsweise Marcel Proust hinter den Düften seiner Kindheit her ist, so wäre man fast zu sagen versucht, es entspricht auch der verlorenen Zeit. Riechen ist antistatisch, fließend und dynamisch, entzieht sich im Gegensatz zum Schmecken jeder Verdinglichung und hat eine unaufhaltsame Tendenz zum Flüchtigen. Während sich erschmeckte Eindrücke für gewöhnlich auch nebeneinander erkennen lassen, fließen olfaktorische Wahrnehmungen unabhängig von der Beschaffenheit und Belichtung des Raumes ineinander und lassen sich nur aus dieser Verschränkung heraus aufspüren. Das Riechen ist der unbegrenzte Durchzug von bis jetzt insgesamt etwa zehntausend wissenschaftlich erforschten (und daher wahrscheinlich in Wahrheit noch wesentlich mehr) Duftmolekülen, die in der Innen- und Außenwelt eine Schleife ohne sichtbare Markierungen bilden.

Der Schnittpunkt oder besser noch die Synthese in der Dialektik von Riechen und Schmecken ist das, was wir gemeinhin als den Geschmack bezeichnen. In diesem Zusammenhang ist es von Bedeutung, die beiden Begriffe Schmecken und Geschmack nicht miteinander zu verwechseln. Während man Gerüche nämlich ohne weiteres verspüren kann, ohne auch nur das Geringste zu schmecken, ist Geschmack (der in diesem Zusammenhang so etwas wie ein erweitertes Schmecken ist) ohne Riechen undenkbar. Der französische Philosoph Michel Serres wies in seiner äußerst lesenswerten Abhandlung über Die fünf Sinne daher mit vollem Recht darauf hin, dass »der Geschmack [...] seine festliche Fülle dem Geruchssinn« verdankt. Er ist damit übrigens ganz und gar eines Sinnes mit dem Gastrosophen Anthelme Brillat-Savarin, der nicht nur davon überzeugt war, »dass ohne die Teilnahme des Geruches nicht allein eine vollkommene Geschmacksempfindung denkbar ist«, sondern auch der Vermutung Ausdruck verlieh, »dass Geruch und Geschmack nichts als einen einzigen Sinn bilden, für den der Mund die Küche und die Nase den Kamin bildet, [...] von welchen der eine zur Schmeckung der fühlbaren Körper, der andere zu derjenigen der Gase bestimmt ist«.

Dieser Ansicht hätte sich bestimmt auch Cyrano de Bergerac angeschlossen, als er in seiner Reise zum Mond von der »unsichtbaren Seele der Würzkräuter« schwärmte und die Überzeugung vertrat, dass die Kochkunst darin bestehe, »in eigens dazu angefertigten Gefäßen den Fleischdunst« einzufangen. Cyrano und Brillat-Savarin sind mit ihrer Wertschätzung des Geruchssinnes allerdings eher rare Erscheinungen in der abendländischen Geisteswelt, die die sogenannten Nahsinne des Riechens und Schmeckens insgesamt bis in jüngste Zeit stets etwas herablassend, um nicht zu sagen naserümpfend, zu betrachten pflegte. (Einer der Gründe dafür mag darin liegen, dass die Philosophie im abendländischen Denken als Männersache galt, den Frauen in Geruchssachen aber durchwegs höhere Kompetenz zugesprochen wird. Sie duften nicht nur, nein, sie riechen auch besser. Und in der männlichen Geringschätzung des Geruches schwingt auch eine des Ruches alles Weiblichen mit).

Die Grundlage dieser Abwertung des Olfaktorischen hat wohl schon Aristoteles geschaffen, der den Geruchssinn des Menschen als das niedrigste der Sinnesorgane einschätzte, weil er ihn nicht nur für einen Katalysator von Wollust und Gefräßigkeit hielt, sondern auch mit Recht der Meinung war, dass die Nase bei jedem Tier besser entwickelt sei als beim Menschen. Er räumte freilich auch ein, dass die trocknenden und wärmenden Eigenschaften der Gerüche sich positiv auf die Gehirnfunktion auswirken können.

Plato stand dem Geruchssinn mit durchaus ähnlicher Skepsis gegenüber und bezeichnete ihn als zwitterhaft, weil er für gewöhnlich von unsteten, in einem Übergangszustand befindlichen Körpern ausgehe und daher nur sehr schwer wahrgenommen werden könne. Andererseits reihte er die Segnungen der Nase gemeinsam mit denen des Auges, des Ohres und der Wissenschaft unter jene »reine Freuden« ein, die nicht dem Bedürfnis oder gar der Begierde entspringen, sondern der Weisheit und der Vernunft.

Insgesamt scheinen freilich weder Plato noch Aristoteles mit ihrem kritischen Zugang zu den Nahsinnen die allgemeine Meinung ihrer Zeitgenossen getroffen zu haben. Düfte, Öle und Parfums standen ebenso wie Geschmäcker und Gewürzaromen zur Zeit der Antike in höchstem Ansehen. Lukrez, der den Gerüchen und Aromen allein schon aufgrund der Wertschätzung des von seinem Lehrmeister Epikur vertretenen materialistischen Atomismus objektiver und vor allem weniger moralinsauer als der Idealist Plato und der Logiker Aristoteles gegenüberstand, proklamierte alle Sinne als gleichwertig und räumte ihnen sogar einen gewissen Vorrang vor der Vernunft ein. Und Demokrit ist uns, wenn wir seiner Beschreibung durch Diogenes Laertius Glauben schenken dürfen, als ein mit einem ganz besonderen Spürsinn ausgestatteter Philosoph bekannt: So konnte er beispielsweise anlässlich eines Besuchs des Hippokrates bei einer Schale Milch durch bloße Geruchswahrnehmung feststellen, ob es sich dabei um die Milch von einem schwarzen oder weißen Muttertier handle, ja er konnte sogar erkennen, ob diese zum ersten Mal geworfen habe oder nicht.

Auch wenn die anekdotische Natur solcher Begebenheiten offensichtlich ist, so zeigt sich doch die Wertschätzung der Nahsinne in der Antike recht deutlich: Die Definition des Homo sapiens als ein durch Schmecken und Riechen wissender Mensch war – trotz mancher Kritik von idealistisch-asketischer Seite – zu ihrer Zeit unbestritten. Wirklich geändert hat sich das erst, als Geist und Körper mit zunehmendem Erfolg des vor allem auch von neuplatonischem Gedankengut geprägten Frühchristentums zunehmend auseinanderdrifteten. Denn selbst wenn der heilige Augustinus in Ecce homo auf seine Fähigkeit pochte, dank des ihm eigenen Reinlichkeits-Instinkts die Eingeweide jeder Seele förmlich riechen zu können, so verbarg sich dahinter keineswegs eine Wertschätzung des Geruchssinns, sondern eher ein Sensorium für den Gestank des Höllenpfuhls.

Ludwig Feuerbach hat den Grund für diese Auseinanderentwicklung der Wertschätzung von Nah- und Fernsinnen (Fernsinne: Hör- und Sehsinn) viel später als konstitutiv für das abendländische Denken erkannt und in seiner Schrift Wider den Dualismus von Leib und Seele, Fleisch und Geist folgendermaßen auf den Punkt gebracht: »Das Gefühl, der Geruch, der Geschmack sind Materialisten, sind Fleisch, das Gesicht und Gehör sind Idealisten, sind Geist.« Noch deutlicher drückt sich der französische Philosoph Michel Onfray aus, wenn er in seinem Buch Der sinnliche Philosoph, das auch ein recht aufschlussreiches Kapitel über Die Verächter der Nase enthält, meint: »Der Geruchssinn wird von denjenigen verunglimpft, die die Materie verachten. [...] Der Hass auf den Körper geht mit einem hartnäckigen Hass auf das Riechen einher. Die Nase konzentriert die Abneigungen und Leidenschaften gleich einem Entwickler.«

Klopft man wie Onfray die Geschichte der neuzeitlichen Philosophie auf ihre Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeiten ab, so schneiden die Nahsinne, so sie überhaupt eines Kommentars für würdig befunden werden, auch hier zumeist nicht besonders gut ab: »Geruch ist gleichsam ein Geschmack in der Ferne«, schrieb Immanuel Kant, »und andere werden gezwungen, mit zu genießen, sie mögen wollen oder nicht, und darum ist er als der Freiheit zuwider weniger gesellig als der Geschmack, wo unter vielen Schüsseln und Bouteillen der Gast eine nach seiner Behaglichkeit wählen kann, ohne dass andere genötigt werden, davon mit zu genießen.« Als »Sinne des Genusses«, meint Kant jedoch zusammenfassend zu diesem Thema, trügen weder Geschmack noch Geruch Nennenswertes zur Wahrnehmung bei.

Arthur Schopenhauer nahm dazu freilich schon eine etwas differenzierte Haltung ein. Obwohl auch er Geruch und Geschmack als »mehr subjektiv als objektiv« und damit als niedrigste unter den Sinnen einstuft, erklärt er den Geruchssinn immerhin zum »Sinn des Gedächtnisses«, weil dieser »unmittelbarer als irgendetwas anderes den specifischen Eindruck eines Vorganges oder einer Umgebung, selbst aus der fernsten Vergangenheit, uns zurückruft«.

Aus dem, was sich bei Schopenhauer noch reichlich zaghaft ausnimmt, wird bei einer qualifizierten Minderheit von Philosophen des 19. Jahrhunderts allerdings geradezu eine Apologie des Geruchssinns: Radikal sprechen sich Feuerbach, Fourier und Nietzsche für eine positive Bewertung der Nahsinne, zumal des Geruchs, aus.

Feuerbach, der überzeugt war, dass der Leib zum Wesen des Menschen gehöre, ja die Totalität des Ich letztlich ausmache, trat vehement für die Abschaffung jeglicher Sinneshierarchie ein.

Charles Fourier, der aus einer Kaufmannsfamilie stammte, entwarf in seiner Geruchseuphorie sogar ein praktikables Mouvement aromal, ein System der Duftstoffe, das die Aromen als Gegenstand einer eigenständigen Wissenschaft etablieren und das »Verteilungssystem« jener »bekannten und unbekannten Aromen« beschreiben sollte, die »die Menschen und Tiere leiten, die Keime der Winde und Epidemien bilden, die sexuellen Beziehungen der Gestirne regieren und die Keime aller Arten der Schöpfung erzeugen«.

Vor allem jedoch war es Friedrich Nietzsche, der in seiner Götzen-Dämmerung mit der naserümpfenden Kollegenschaft in den philosophischen Seminaren ein für alle Mal abrechnete: »Diese Nase«, dozierte er, »von der noch kein Philosoph mit Verehrung und Dankbarkeit gesprochen hat, ist sogar einstweilen das delikateste Instrument, das uns zu Gebote steht.«

Ein Satz, dem wohl nicht nur aus philosophischer Sicht kaum etwas hinzuzufügen ist.

Das Sehen

Die Farben der Speisen und ihre Wahrnehmung

Es zählte zur Tradition der mittelalterlichen Küche, dass sie viele Gerichte nach ihren Farben zu benennen pflegte. Beispiele dafür sind etwa das berühmte Blancmanger, eine Art von Mandelgelee, die Salsa verde der Italiener, die Grüne Sauce der Frankfurter, die Gelbe Suppe der Karantanen (die heute noch gerne an hohen Festtagen in Kärnten gegessen wird und ihre Farbe einer Prise Safran verdankt) oder – ebenfalls aus Frankfurt – die Grüne Aalsuppe. Auch in späterer Zeit brachte es die Beurre blanc, die klassische weiße Buttersauce, zu einiger Berühmtheit, bis ihr von der Nouvelle Cuisine endgültig der Garaus gemacht wurde. Die Braune Butter, jene dunkle, zerlassene Butter mit angenehm nussigem Geschmack, feiert bei allerlei Pasta- und Nudelgerichten hingegen momentan wieder fröhliche Urständ.

Die Benennung mittelalterlicher Speisen nach Farben stand in engem Zusammenhang damit, dass die damalige Küche vor allem eine äußerst starke Aromabetonung aufwies und man bestimmte Gewürze mit bestimmten Farben assoziierte. Das alte Sprichwort »Safran macht den Kuchen gel« kann hier ebenso als Indiz aufgefasst werden wie Rezepte aus der alten Taillevent’schen Rezeptsammlung Le Viandier, die Petersilie, Sauerampfer, Weinblätter oder Grünen Winterweizen als Farbstoffe für grüne Saucen oder die Mischung von weichen Eiern und Safran für intensives Gelb nutzten. Um Blau-, Violett- oder Rottöne zu erhalten, wurden wiederum Sonnenblumen herangezogen, Rot und Rosa erzielte man durch Zedern. Der Viandier nennt freilich auch höchst bedenkliche Ingredienzien wie weiße, rote oder grüne Zinnplättchen.

Auch im deutschen Raum verliehen Farben Gerichten aussagekräftige Namen. Das Kochbuch Balthasar ­Staindls von 1545 schwelgt beispielsweise in Überschriften wie »Grüns süpplin macht man auch zu zeyten an die Hühner«, »Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen« oder »Schwartz und gelben süpplin an die Visch zumachen«. Bei Platina von Cremona stößt man auf eine »Grauwe suben mit Hennerfleysch«, und auch der braune Fond verdankt seine Entstehung – ebenso wie der helle Fond – nicht zuletzt der damit verbundenen Farbgebung von Saucen, die mit hellem und dunklem Fleisch harmonierten.

Die Forelle blau wiederum beruht auf der Tatsache, dass Fische eine bläuliche Farbe annehmen, wenn man sie in Essig pochiert. Und die sogenannte Blutsauce, die unter anderem für Tauben verwendet wird, wurde noch im Linzer Kochbuch (1827) Schwarze Sauce genannt. Irgendwo in diesen archaischen Zeiten der kulinarischen Farbenlehre dürfte sich wohl auch die in letzter Zeit allmählich aufgebrochene Lehre vom Weißwein zu hellem Fleisch und Rotwein zu dunklem Fleisch etabliert haben. Schließlich ist die Küchensprache selbst eine durchaus farbige. Begriffe wie (an-)bräunen lassen, blanchieren, hell und dunkel anschwitzen oder einfach Farbe nehmen lassen geben da unter vielen anderen Ausdrücken Zeugnis.

Was aber, wenn die Farbe plötzlich nicht mehr wahrnehmbar ist? Finden Sie auch dann noch das Rotkraut rot und nicht weiß, wenn das Licht ausgegangen ist? Kurzum: Wie sehr beeinflussen Farben Ihren Geschmack?

Nun, in diesem Fall können Sie schon stolz darauf sein, wenn es Ihnen – bei gleicher Trinktemperatur wohlgemerkt! – gelingt, einen Rotwein von einem Weißwein zu unterscheiden, einen Schweins- von einem Kalbsbraten oder eine Karotte von einem Kohlrabi. Das alte Sprichwort, dass das Auge mitisst, ist nämlich weit mehr als nur eine Redensart. Tatsächlich ist der Sehsinn an dem, was wir zuletzt als Geschmacksurteil bezeichnen, wesentlich maßgeblicher beteiligt, als man gemeinhin glaubt. Machen Sie ruhig die Probe aufs Exempel und drehen Sie, bevor das Essen serviert wird, das Licht ab. Was dann folgt, ist nicht nur ein wunderbares Gesellschaftsspiel, sondern auch eine stetige Quelle der Erkenntnis, was die Täuschbarkeit und Unvollkommenheit der eigenen Geschmackspapillen betrifft.

Ein Experiment, das die Gießener Sensorikerin Gisela Jellinek in den 1960er-Jahren durchführte, gibt darüber besonders drastischen Aufschluss. Die Wissenschaftlerin kredenzte unter anderem schwarz gefärbte Eidotter, giftgrüne, gemahlene Nüsse und lila Milchpulver. Das Resultat: Es war den Testpersonen durchwegs unmöglich, die wahre Beschaffenheit der verfärbten Lebensmittel zu identifizieren. Ähnliche Versuche wurden seither immer wieder gestartet. So fanden französische Forscher heraus, dass nur rosa Erdbeerjoghurt von den Konsumenten tatsächlich mit Erdbeeren identifiziert wird. Färbt man Joghurt indessen weiß und belässt dennoch den Erdbeergeschmack, so halten es die meisten Koster für Marillen- oder Ananasjoghurt.

Eines der tückischsten Worte in der Sprache der Gourmandise ist demnach jenes von der Blindverkostung (siehe dazu auch das Kapitel Das dionysische Wörterbuch, Stichwort Spiel). Es beruht im Grunde allerdings auf einer Lüge oder zumindest einer Verschleierung der Wahrheit. Will es doch glauben machen, dass hier Kenner zusammenträten, um blind, also ohne Zuhilfenahme des Sehsinns, die objektive Essenz dessen wahrzunehmen, was man gemeinhin Geschmack nennt. Bei einer Blindverkostung gilt es also nur zu schmecken und – weil diese Sinneswahrnehmung davon rein physisch nicht getrennt werden kann – auch zu riechen. Der Sehsinn hingegen wird ausgeschaltet. Man verkostet blind – sollte man meinen.

Die Praxis ist hingegen meist eine ganz andere. Das Einzige, was die Verkoster nicht zu sehen bekommen, ist das Etikett oder die Verpackung der getesteten Ware. Und in der Tat würde sich wohl kein Verkoster finden, der sich – ob er nun alten Burgunder oder frischen Kaviar verkostet – davor die Augen verbinden ließe. Als erfahrener Degustator weiß er nämlich: Ohne seinen Sehsinn hätte er bei der Verkostung tatsächlich keine Chance und würde sich womöglich als eitler, aber unausgebildeter Stumpfgaumen vor aller Welt lächerlich machen. Die Erfahrung hat ihn tatsächlich gelehrt, dass selbst sehr gute Tester im Dunkeln kaum Rot- von Weißwein, geschweige denn einen Château Mouton von einem Cheval Blanc zu unterscheiden wissen. Eine Blamage, die er besser zu umgehen weiß.

Über die Psychologie von Farbe in Gerichten

Kunstrot oder Naturblau?

Das Färben und Aromatisieren von Lebensmitteln ist eine uralte Kunst, die schon von antiken Völkern blendend beherrscht wurde. Bereits die alten Ägypter erkannten etwa die färbenden Eigenschaften von Safran, der bis ins 18. Jahrhundert auch in Europa zum Färben von Butter verwendet wurde. Eine Aufgabenstellung, die Safran mittlerweile allein schon aus Kostengründen an das billigere Karotin abgegeben hat, Kuchen macht Safran hingegen immer noch gelb. Den Soldaten Spartas wurde zur moralischen Stärkung ihrer Kampfeskraft eine Schwarze Suppe vorgesetzt. Frische Kräuter wiederum färbten Suppen und Sauce nicht nur grün, sondern ließen sie auch besonders belebend und kräftigend schmecken.

Bei anderen Zutaten ist alleine die Farberkennung wesentlich problematischer: Zum Beispiel konnte unter deutschen Kochbuchautoren bis heute keine Einigkeit darüber erzielt werden, ob das Blaukraut nun wirklich blau oder nicht doch eher ein Rotkraut sei. Ähnliches gilt für Gerichte wie Zwetschkenkuchen oder Pflaumenmus. Von den farblichen Metamorphosen, die viele Rohstoffe erst in der Küche erfahren, ist da noch gar nicht die Rede: Eine weiß-gelbliche Hühnerbrust kann beispielsweise schwarz wie die Nacht wirken, wenn man ihr vor dem Braten Trüffelscheiben unter die Haut schiebt. Das Alabasterweiß des Anglermedaillons kann in Purpur umschlagen, sobald der Fisch gemeinsam mit Rotweinzwiebeln gedünstet wird. Schließlich gehört die Liebe der Asiaten zum Einfärben von Lebensmitteln ebenso in dieses Kapitel wie die Kunst, Lamm-, Fisch- oder Hühnercurrys in den unterschiedlichsten Farbtönen von Ockergelb über Zinnoberrot bis Umbra schillern zu lassen.

Weniger harmlos war da schon das ebenfalls bereits in der Antike bekannte Auffrischen grüner Farbelemente durch Kupfersulfat. Im Jahr 1860 kostete sogar ein grüner, mit Kupferarsenat besonders farbenfroh gestylter Pudding zwei Londoner Restaurantgäste das Leben – und schärfte allmählich das Bewusstsein für die Gefahren übertriebener kulinarischer Farbspielereien.

Dass sich Lebensmittelfarben in der Nahrungsindustrie von heute, vor allem bei der Farbgebung von Speiseeis, Lachskonserven, Garnelen, Schnittkäsen, Wursthüllen, Fruchtkonserven, Konditoreiwaren, Marzipan, manchen Tiefkühlprodukten, in der Likörerzeugung sowie in der Brausen- und Limomadenindustrie, größerer Popularität denn je zuvor erfreuen dürfen, liegt daran, dass die Gesundheitskontrollen der WHO auf diesem Gebiet ganz besonders streng gehandhabt werden. Bei Konsumentenschützern stehen dennoch auch unbedenkliche, weil aus natürlichen Rohstoffen gezogene Lebensmittelfarben wie Rote-Rüben-Saft oder Farbstoffe aus Gelbwurz, Safran und Paprika nicht in besonders hohem Ansehen. Sind sie doch nämlich nicht ganz zu Unrecht der Überzeugung, dass die Farbe nicht nur zur Verschönerung der Produkte, sondern vor allem zur Täuschung der Konsumenten dient.

Tatsächlich spielt nahezu überall, wo es um Farben geht, die Psychologie eine besonders bedeutende ­Rolle. So wurde nachgewiesen, dass naturbelassenes, aber blassrosa Himbeereis bei Konsumenten auf wesentlich weniger Anklang stößt als eines, das zuvor auf üppiges Himbeerrot hin künstlich eingefärbt wurde. Auch Eierteigwaren vermitteln durch satte Gelbfärbung den Eindruck, dass mehr Dotter verwendet wurden, als dies in Wahrheit der Fall ist. Der Kampf vieler Konsumentenschützer gegen die Farbstoffe ist also weniger ein Kampf für die Volksgesundheit als vielmehr einer für mehr Produktwahrheit.

Ein Kampf, der durchaus seine Berechtigung hat. Farb­psychologen haben nämlich längst erkannt, wie sehr gewisse Farbtöne die geschmackliche Wahrnehmung trüben oder zumindest beeinflussen können. Ohne sein schönes, im Museum abgekupfertes Rot – die Farbe des Saftes, der Aggressivität und des Lebens – wäre Arrigo Ciprianis berühmtes, nach dem gleichnamigen Renaissancemaler benanntes Carpaccio wohl niemals zum Welterfolg geworden. Blaue Gerichte tun sich da, wenn man von der nur zart blaustichigen Forelle blau einmal absieht, schon schwerer. Blau vermittelt nämlich in erster Linie Ruhe und wird von Feinschmeckern daher lieber im Tischtuch als auf dem Teller gesehen. Gelb hingegen ist nicht nur die Farbe der Hoffnung, sondern auch jene der Spielfreude und Ausgelassenheit, weswegen es gerade in den Fun-Places der zeitgeistigen Fusion-Cuisine eine besondere Rolle zu spielen scheint. Die Farbe Grün wiederum, die vor allem für Unberührtheit und Frische steht, erfreut sich bei ökologisch bewussten Feinschmeckern, die eine feine Kräuterküche zu schätzen wissen, mit Recht allergrößter Beliebtheit.

Schließlich können Farben auch Sozialprestige signalisieren. Jahrhundertelang etwa galten Weißbrot und weiße Polenta als Attribute der Reichen, während dunkle Vollkornbrote sowie gelbe Polenta der Armeleuteküche zugeschrieben wurden. Seit sich allerdings die Erkenntnisse der Ernährungsmedizin geändert haben, hat sich dieser Trend umgekehrt und der Genuss von vollwertigem Schwarzbrot ist zum Kennzeichen der A-Schicht, jener von weißen »Maschinensemmeln« immer mehr zu jenem der C-Schicht geworden.

Die Sprache der Farben unterliegt also, wie alle Sprachen, auch ständiger Veränderung. Weshalb der berühmte französische Soziologe Jean Baudrillard, für den sich die Sprache der Farben unmittelbar an jene »der Blumen, der Träume und der Tierkreiszeichen« anschließt, auch meinte, dass man bei Farben stets darauf achten müsse, das Sein nicht zugunsten des Scheins zu verdrängen: »Farben«, meinte er, »müssen auch Farbe bekennen.«

Das Hören

Musik und Kochkunst

Die Musik hat mit der Kochkunst gemeinsam, dass es strenggenommen jeweils nur ein spezifischer Sinn ist, der von beiden angesprochen wird. Gewiss hört (im Konzert, vor allem aber auch in der Oper) das Auge bei der Musik ebenso mit, wie es bei Tische mitisst. Dennoch sind Töne und Aromen Eindrücke, die man auch mit geschlossenen Augen genießen kann.