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Renate Wagner
Christoph Wagner

Die Küche der
österreichischen
Regionen

Inhalt

Titel

Das Beste aus österreichischen „Kuchlkastln“

Vorspeise und Jause

Salzburger Bierbrezeln

Bergkäsekekse

Obatzta

Graukas in Himbeeressig und Nussöl

Gröbminger Liptauer

Erdäpfelkas

Verhackert

Glundnerkas

Gsiberger Leberkäs

Alt-Wiener Hirschgalantine

Karpfensulz

Schwammerlsalat

Kaltes Bohnenbratl

Räßkäsbrot

„Woachfleisch“ im Brotteig

Bachkrebserl auf Wiesensalat

Spargel in Bozner Sauce

Lavanttaler Spargeltascherl in Bertramsauce

Suppen

Kaspressknödelsuppe

Erdäpfelsuppe

Bohnenrahmsuppe

Kürbiscremesuppe

Millstätter Lachsforellensuppe

Dinkel-Bärlauch-Suppe

Woazsupp’n

Veltliner-Spargel-Suppe

Käst’nsuppe

Gerstlsuppe

Brennsupp’n mit Graukas

Brezensuppe aus Mozarts Zeit

Montafoner Käsesuppe

Frittatensuppe

Milchsuppe mit Riebele

Grießnockerlsuppe

Lebernockensuppe

Tiroler Jagasupp’n

Tirolerknödelsuppe

Alt-Salzburger Malzbiersuppe

Winzersektsuppe mit Flusskrebsen

Klachelsuppe

Gulaschsuppe

Beilagen und Zwischengerichte

Erdäpfelsalat mit Kernöl

Grießplatteln

Türkenriebel

Frigga

Erdäpfelpüree

Grammelschmarren

Blaukrautstrudel mit Schwarzwurzeln

Kässpätzle

Greane Hunte

Pinzgauer Kasnocken

Erdäpfelpaunzen

Hechtnockerl in Rieslingsauce

Tiroler Knödel

Erdäpfelknödel

Chäsknödel

Maroni-Erdäpfelknödel

Rote Rüben im Veltlinerteig mit Krensoß

Sauerkrautsoufflé mit Erdäpfelschaum

Hoadige Zipf mit Kräuterrahmsauce

Eachtlingplattln

Maultaschen

Die klassische Kärntner Nudel (Grundrezept)

Kärntner Kasnudel

Kärntner Eierschwammerlnudel

Schlutzer

Süßmost-Krautfleckerl

Grenadiermarsch

Schwammerlgulasch

Süßwasserfischgröstl

Tiroler Gröstl

Bauernomelett

Frittatenauflauf mit Waldpilzfülle

Süßwasserfische

Lachsforelle in Apfelbalsamico mit Kernölfisolen

Speckforellen mit Tirggaler

Bachsaibling im Wiesenkräutermantel

Lunzer See-Fische in Schaumweinsauce

Stangerlfisch

Kletzenkarpfen

Gespickter Hecht in Weißburgunder

Wiener Aal

Waller auf Kürbiskraut

Überbackener Zander

Schill mit Spargelspitzen

Eglifilets mit Erdäpfelhäufchen

Geflügel, Wildgeflügel und Kleintiere

Fasan „Schloss Hohenbrunn“

Gebackenes steirisches Poulard

Wachteln mit Grünspargel

Paprikahendl

Hafeloab

Sauerampferhenn

Hühnerbrüstchen auf Grumpera mit Alpkäsesauce

Wachteln mit Pilz-Polenta-Fülle

Gefüllte Ente mit Rotkraut und Äpfeln

Entenbrust auf sauren Rüben

Mosthendl mit Steinpilzen

Weihnachtsgans

Gebratener Truthahn

Kaninchen auf Hofküchenart

Weinviertler Spargelkitzerl

Innereiengerichte

Wiener Katzeng’schroa

Maischelen (Schweinsinnereien im Netz)

Wachauer Veltlinerbeuscherl

Tiroler Leber

Spargelköpfe mit Kalbsbries und Flusskrebserln

Gekochte Rindszunge mit Sardellensauce

Saure Nieren

Blunz’nbaunzerl mit Süßmostkraut

Blunz’ngröstl

Fleisch- und Wildgerichte

Steirisches Krenfleisch

G’selchtes mit Sauerkraut und Grießknödeln

Flößerpfanne

Schweinskotelett in Mostapfelsauce

Rippalan mit Erdäpfelsoß

Krautrouladen

Kalbsbraten mit Schwammerln

Gewickelte Kalbsbrust

Kalbsfrikandeau nach Hagger

Kalbskoteletts mit Eierschwammerln

Kapuzinerschmorfleisch

Wiener Schnitzel mit Petersilerdäpfeln

Kalbsgulasch mit Nockerln

Szegediner Gulyás

Gefüllte Rinderlende

Esterházy-Rostbraten

Girardirostbraten

Lammwandl

Majoranfleisch

Fiakergulasch

Junglammkeule im Zweigeltsaftl

Wilderertopf

Ragout von der Fluh

Gespickte Hirschkeule

Wildschweinkeule im Portugiesersaftl

Hase in schwarzer Sauce

Gämsentopf

Gamsschmorbraten

Tafelspitz

Wildschweinkoteletts mit Lebkuchensauce

Warme Mehlspeisen

Powidlpofesen

Balassn

Äpfel im Schlafrock

Sonnwendkrapfen

Kirchtagskrapfen

Hahnenkämme

Gebackene Holunderblüten

Schwarzbeernocken

Apfelküechle

Topfenstrudel

Melchermuas

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster

Apfelschmarren

Stopfer mit „Hoadelbeerkompott“

Almkoch

Gefüllte Buchteln

Powidltascherl

Zwetschkenknödel

Marillenknödel aus Topfenteig

Salzburger Nockerl

Mostschober mit Mostschaum

Mohr im Hemd

Ofenkatze

Apfelkuchen

Kalte Desserts

St. Laurent-Gugelhupf mit Süßweinschaum

Faschingskrapfen

Marillen-Trauben-Strudel

Schirligum

Nikolobrot

Apfelmus

Kroatzbeerschaumschnitten

Rhabarberkuchen

Zwetschkenfleck

Sachertorte

Malakofftorte

Kapuzinertorte

Käschtentorte

Apfel-Birnen-Kompott

Versöhnungsstangerl

Kürbiskernparfait

Schokoguetsle

Hollersekt

Maibowle

Nusserner

Glossar

Bildnachweis

Christoph und Renate Wagner

Zu den Autoren

Impressum

Weitere E-Books aus dem Haymon Verlag

Das Beste aus
österreichischen „Kuchlkastln“

Vor mehr als dreißig Jahren haben die beiden Autoren dieses Kochbuchs nicht nur begonnen, füreinander mit großem Vergnügen zu kochen, sondern auch, typisch österreichische Rezepte zu sammeln. Ein Grundstock war – in Form zweier noch in Kurrentschrift geschriebener Kochbücher – vorhanden. Wir fanden sie in den Schubladen der damals auch noch „Kuchlkastln“ genannten Kredenzen unserer Mütter, von wo wir auch jeweils eine Uralt-Ausgabe von Katharina Pratos „Süddeutscher Küche“ und der berühmten „Hess“ stibitzten. Außerdem verfügen wir mittlerweile über drei dicke Ordner mit Rezepten, die wir von Müttern, Tanten und Großmüttern erlauscht und dann aufgeschrieben haben. Dazu gesellen sich alte, vergilbte Zeitungsausschnitte mit oft sehr spannenden, fast schon in Vergessenheit geratenen Rezepten. Zudem haben wir auch noch jede Menge handschriftlicher Anmerkungen zusammengetragen, die sich – oft nur flüchtig hingekritzelt – auf der Rückseite alter Rechnungen und Visitenkarten oder zwischen den Seiten alter, längst nicht mehr gelesener Wälzer befinden.

Kurzum: Wir hatten bald sehr viel Futter für unser eigenes „Kuchlkastl“, auf dessen Inhalt unsere beiden mittlerweile erwachsenen Töchter heute schon spitzen. Kein Wunder, sie waren ja in den letzten Jahrzehnten auch unsere zwei besten Gäste.

Unsere Tätigkeit als Restaurantkritiker – wir betreuten gemeinsam fast anderthalb Jahrzehnte lang Redaktion und Lektorat des österreichischen Guides „Gault Millau“ und waren 1998 Mitbegründer des österreichischen Wirtshausführers „Wo isst Österreich?“ – führte uns freilich auch immer wieder aus unseren vier Küchenwänden hinaus in die kulinarische Welt, vor allem aber in Österreichs Bundesländer und deren entlegenste Winkel. Wenn wir von dort zurückkehrten, hatten wir immer ein paar neue Rezepte im Ränzel, die teils auf Inspirationen aus der Gastronomie, teils aber auch auf Originalrezepten beruhen, die uns Köchinnen und Köche, Winzerinnen und Winzer, Bäuerinnen und Bauern auf unseren Reisen verraten haben.

Vor allem aber haben wir Kochbücher gesammelt, alte und neue, mittlerweile ein paar tausend davon, viele aus Österreich, aber auch gar nicht wenige aus den Ländern der ehemaligen Donaumonarchie.

Ein nicht unbeträchtlicher Teil der Rezepte hat seinen Ursprung in Zeiten, in denen die Hausfrau beim Einkaufen noch jeden Groschen umdrehen musste und versuchte, mit möglichst preisgünstigen Zutaten möglichst schmackhaft zu kochen. Dieser Zugang geriet während der Zeiten der Hochkonjunktur allmählich in Vergessenheit, ist jedoch durch die Rezession, die wir gegenwärtig erleben, wieder aktueller denn je geworden. Viele Rezepte erzählen nämlich nicht nur davon, wie großartig unsere Vorfahren es schafften, aus wenig viel – vor allem mit viel Wohlgeschmack – zu machen, sondern auch davon, wie sparsam sie dabei wirtschafteten.

Heute besinnt man sich wieder der alten Küchentugenden, und viele spüren auch das Bedürfnis, rund um den häuslichen Esstisch wieder enger zusammenzurücken. Die globalisierte Welt mit ihren immer stärker spürbaren sozialen Bruchlinien hat uns zum Nachdenken darüber veranlasst, ob wir uns nicht nur nach außen, sondern auch wieder mehr nach innen orientieren sollten, um das Erworbene nicht fahrlässig auf dem Altar des Erstrebten zu opfern.

Das vorliegende Buch soll auf möglichst delikate und leicht fassliche Weise dabei behilflich sein, die typischen Gerichte der österreichischen Bundesländer sowie ihrer Regionen, Viertel und Talschaften auch weiterhin lebendig zu halten. Denn das „österreichische Kuchlkastl“ ist, wie wir im Laufe unserer Recherchen immer wieder festgestellt haben, ein echtes lukullisches Schatzkästlein.

Beim Heben dieser Schätze durch Schmökern und Nachkochen wünschen wir Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viele schöne Stunden, vor allem aber einen guten Appetit!

Vorspeise und Jause

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Salzburger Bierbrezeln

Ein Genuss zu Weißwurst und Weißbier, es darf freilich auch jedes andere Bier und (fast) jede andere Wurst sein

Zutaten

350 g kaltes Wasser

30 g Germ

2 TL Salz

600 g Weizenmehl

1 Eidotter

2 EL Wasser

grobes Meersalz und Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung

image Zunächst Germ und Salz ins Wasser geben, dann erst das Mehl hinzufügen und alle Zutaten 10–15 Minuten gründlich kneten, bis daraus ein geschmeidiger Teig entsteht. An einem warmen Ort mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 20 Minuten aufgehen lassen. Danach den Teig zusammenschlagen, noch einmal 5 Minuten durchkneten und erneut aufgehen lassen. image Nun den Brezelteig noch kurz durchkneten, anschließend möglichst dünne Rollen von etwa 25 cm Länge formen und diese zu Brezeln schlingen. Dazu jeden Teigstrang in Hufeisenform so auf die Arbeitsfläche legen, dass beide Enden zum eigenen Körper zeigen. image Dann die Enden anheben, wie einen Knoten einmal umeinander schlingen, die Enden links und rechts auf die so entstandene Schlaufe legen. image Die so entstandenen Brezeln auf Backpapier oder ein gefettetes Backblech legen und mit einer Mischung aus Eidotter und Wasser bestreichen. Mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen. Bei 220 °C etwa 35 Minuten lang goldbraun backen.

Tipp:

Wenn Sie die Brezeln vor dem Ausbacken kurz in kochendes Wasser legen, entsteht ein besonders geschmeidiger „Laugenteig“, von dem auch die Bezeichnung „Laugenbrezel“ herrührt.

Bergkäsekekse

Ein pikanter „Alpensnack“ aus Vorarlberg

Zutaten

150 g Weizenmehl

80 g Butter

60 g geriebene Mandeln

60 g Parmesan oder anderer Reibkäse

1 Eidotter

1 Msp. Backpulver

Salz

Gewürzpaprika

Für die Fülle:

40 g weiche Butter

40 g geriebener kräftiger Bergkäse

40 g Gervais

Salz, weißer Pfeffer

1–2 EL gehackter Schnittlauch

Zubereitung

image Mehl, Butter, Mandeln, Käse, Eidotter, Backpulver, Salz und Paprika zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen ½ Stunde rasten lassen. image Teig zweimesserrückendick ausrollen und mit einer Gabel rundum perforieren. Kekse ausstechen, im Rohr bei 175 °C goldgelb backen und auskühlen lassen. image Aus den angegebenen Zutaten die Fülle zubereiten, einen Keks damit bestreichen und einen zweiten Keks darauflegen. image Vor dem Servieren im Kühlschrank etwas steif werden lassen.

Obatzta

Ein Salzburger Rezept, das seine Inspiration der bayrischen Bierküche verdankt

Zutaten

150 g Camembert

150 g gut gereifter Romadurkäse

200 g weiche Butter

1 große, fein gehackte Zwiebel

1–2 KL Paprikapulver

1 Prise Kümmel

Salz und Pfeffer nach Belieben

60 ml Bier zum Abrühren

Zwiebelringe zum Garnieren

Zubereitung

image Den Camembert und den Romadur mit einer Gabel gut zerdrücken und nach und nach mit der weichen Butter, der fein gehackten Zwiebel und den Gewürzen vermischen. image Am Schluss je nach gewünschter Konsistenz etwas Bier dazugießen, alles noch einmal gut durcharbeiten, mit etwas Paprikapulver bestreuen und mit Zwiebelringen garniert servieren.

Graukas in Himbeeressig und Nussöl

Ein schmackhaftes Rezept aus Osttirol

Zutaten

400 g möglichst speckiger Tiroler Graukäse

2 große weiße Zwiebeln

80 g Walnusskerne

2 EL Himbeeressig

4 EL Walnussöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

fein gehackte Petersilie oder Schnittlauch für die Garnitur

Zubereitung

image Den Graukäse in quadratische Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden. Die Zwiebeln fein hacken, die Walnusskerne eventuell schälen und halbieren. image Alle Zutaten vermischen, salzen, pfeffern, mit Himbeeressig und Walnussöl mischen und mit Petersilie oder Schnittlauch bestreut zu Bauernbrotschnitten servieren.

Gröbminger Liptauer

Im steirischen Ennstal, dem Mutterland der österreichischen Edelpilzschimmelkäse, findet man auch häufig diese Variante des Liptauer-Aufstrichs.

Zutaten

100 g Speisetopfen höherer Fettstufe

100 g Crème fraîche oder Sauerrahm

100 g fein geriebener steirischer Emmentaler (z.B. Gaishorner Auslese)

100 g Österkron oder ein anderer steirischer Edelschimmelkäse

100 g Butter

1–2 EL fein gehackte Gewürzgurken

3–4 EL fein gehackter Lauch

1 Msp. Senf

Salz

1–2 EL edelsüßes Paprikapulver

1 EL fein gehackter Schnittlauch

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Zubereitung

image Alle Zutaten bis auf den Schnittlauch mit einer Gabel oder einem Mixer gut durchmengen, erst am Schluss mit Paprika und Salz würzen. image Kalt stellen und mit frischem, fein gehacktem Schnittlauch bestreut servieren.

Erdäpfelkas

Ein Rezept aus dem oberösterreichischen Sauwald

Zutaten

200 g mehlige Sauwald-Erdäpfel

1 Zwiebel

2 EL Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle Kümmel

2–3 zerdrückte Knoblauchzehen

1 EL gehackter Schnittlauch

4 EL Sauerrahm

frisch gemahlener Pfeffer oder Paprikapulver zum Bestreuen

2–3 Tomaten und 1 Paprikaschote zum Garnieren

Zubereitung

image Die Erdäpfel kochen oder dämpfen und zum Auskühlen beiseite stellen. Die Zwiebel sehr fein hacken und mit der Butter mischen. Die ausgekühlten Erdäpfel schälen und auf einem Reibeisen grob reißen. image In einer Schüssel nun die Erdäpfel mit der Zwiebelbutter, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Schnittlauch und Sauerrahm gut vermengen und zu einer streichfähigen Masse verrühren. Den Erdäpfelkas für mindestens 1 Stunde kalt stellen. image Vor dem Servieren den Erdäpfelkas mit grob gemahlenem Pfeffer aus der Mühle oder mit Paprikapulver bestreuen, in der Mitte eines Tellers aufhäufen und rundum mit Tomatenspalten und Paprikastreifen garnieren. image Dazu reicht man frisches, knuspriges Bauernbrot oder Laugenbrezerl. Auch heiße Grammeln sind empfehlenswert.

Verhackert

Der klassische steirische Heurigenaufstrich

Zutaten

400 g luftgetrockneter Speck ohne Schwarte

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

2–3 EL zerlassenes Schweineschmalz oder Rinderkernfett

2 große Zwiebeln

1 KL Paprikapulver

Zubereitung

image Den Speck salzen, pfeffern und im Blitzcutter zerkleinern. Eine Steingutform mit zerdrücktem Knoblauch und etwas Schmalz ausstreichen und den gehackten Speck einfüllen. Den Rest des Schmalzes (oder Kernfett) erhitzen und über die Speckmasse gießen. Den Topf mit einem Tuch verschließen und ca. drei Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. image Mit Zwiebelringen und Paprikapulver zu (nach Wunsch auch getoastetem) Bauernbrot servieren.

Glundnerkas

Das Rezept wird heute noch auf vielen Kärntner Gebirgshöfen gekocht.

Zutaten

1,5 kg Topfen

15 g Salz, Kümmel

150 g Butterschmalz

eine Handvoll Kärntner Bröseltopfen

Zubereitung

image Den Topfen zerbröseln und in einer möglichst flachen Schüssel verteilen, Schüssel anschließend mit einem leicht befeuchteten Tuch zudecken und an einem warmen Ort zwei bis drei Tage lang stehen lassen, bis die Topfenkörner fast durchsichtig und „glitschig“ sind. Es empfiehlt sich allerdings, diese Prozedur, während derer man den Käse täglich mehrere Male mit einer Gabel auflockern sollte, nicht in der Küche vorzunehmen, da der Käse während des Prozesses einen stechenden, unangenehmen Geruch entwickelt. image Nun den Topfen salzen, mit Kümmel würzen und in einer möglichst schweren Pfanne in heißem Butterschmalz unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Die Käsemasse ist „gelunden“, wenn der Käseteig zu fließen beginnt und sich eine zusammenhängende Masse herausbildet. image Diese füllt man in eine Schüssel, rührt eine Handvoll abgebröselten trockenen Topfen darunter und lässt den Käse an einem kühlen Ort rasten, bis er steif und fest ist.

Gsiberger Leberkäs

Eine Jausenspezialität aus Vorarlberg

Zutaten
für 8–10 Portionen

500 g nicht zu fetter Speck (Frühstücksspeck)

1 ¼kg Schweinsleber

3 Semmeln vom Vortag

Rindsuppe oder Milch zum Einweichen

2 Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

3 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

200 g hauchdünn geschnittener Speck

Zubereitung

image Speck ohne Schwarte in grobe Würfel schneiden, die zugeputzte Leber ohne Stränge ebenfalls in Stücke schneiden. Die Semmeln in Rindsuppe oder Milch einweichen, danach ausdrücken. image Zwiebeln grob hacken und kurz in heißem Butterschmalz hell Farbe nehmen lassen. Nun alle Zutaten gemeinsam mit den Eiern vermengen, gut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in der Küchenmaschine cuttern (oder mehrmals durch den Fleischwolf drehen). image Eine feuerfeste Auflaufform mit den Speckscheiben auslegen, die Fleischmasse einfüllen und glattstreichen. Die Oberfläche ebenfalls mit Speckscheiben bedecken und den Leberkäse bei 180 °C etwa 1 Stunde backen. image Herausnehmen und auskühlen lassen. Je nach Belieben noch lauwarm oder ganz erkaltet aufschneiden und mit frischem Brot und Zwiebelsenf servieren.

Alt-Wiener Hirschgalantine

Ein Original-Rollpastetenrezept aus der traditionsreichen Wiener Pastetenmanufaktur Hink

Zutaten

200 g Rohschinken

Für die Trüffelfarce:

130 g Hühnerbrust ohne Haut

60 g Obers

2 cl Madeira (oder österreichischer Prädikatswein)

Salz, Pfeffer

20 g fein gehackte schwarze Trüffel (oder Sommertrüffel)

Für die Morchelfarce:

130 g zugeputztes Hirschfeisch

2 cl Cognac

1 Msp. Wildgewürz

90 ml Obers

80 g Morcheln (frisch oder getrocknet und vorgeweicht)

Salz, Pfeffer

Für die Einlage:

200 g Hirschrücken, in 3 cm breite Streifen geschnitten

1 Blatt Gelatine

etwas Wasser

Zubereitung

image Hühnerbrust ohne Haut faschieren, mit etwas Obers leicht anfrieren lassen. Dann zusammen mit Madeira und dem restlichen Obers, Salz und Pfeffer im Blitzcutter zu einer glatten, feinen Farce mixen. Gehackte Trüffel einrühren und die fertige Farce kalt stellen. image Morchelfarce im selben Ablauf wie Geflügelfarce herstellen. image Klarsichtfolie 20 mal 30 cm auf der Arbeitsfläche auflegen, Rohschinken 1 cm überlappend in einer Reihe auflegen, Trüffelfarce in einer Bahn auf dem Rohschinken aufspritzen, mit einer Palette glattstreichen, gesalzenes Hirschfilet darüber platzieren und mit der Morchelfarce abschließen, das letzte Drittel vom Rohschinken mit aufgelöster Gelatine bepinseln und straff einrollen. Enden der Folien abbinden und das Ganze noch einmal in Alufolie einschlagen. Anschließend bei 70 °C unter Dampf 25 Minuten garen. image Hirschgalantine mit süßsaurem Kürbis und Sauce Cumberland servieren.

Karpfensulz

Dieses Rezept stammt aus der Karpfenregion im nördlichen Waldviertel.

Zutaten

500 g Karpfenfilet mit Haut

Salz

Essig

2 Zwiebeln

1 Bund Wurzelwerk

Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

12 Blatt Gelatine

3 hartgekochte Eier

gekrauste Petersilien- und Kerbelblätter

Zubereitung

image Die Karpfenfilets zunächst gut entgräten, entschuppen und kräftig mit Salz einreiben. Stark mit Essig aromatisiertes Salzwasser zum Kochen bringen, über die Fischfilets gießen und (abseits der Herdplatte) mindestens 20 Minuten ziehen lassen. image Währenddessen die grob zerteilten Zwiebeln, das in Streifen geschnittene Wurzelwerk sowie die in ein Leinensäckchen oder einen Teebeutel gebundenen Gewürze gut ½ Stunde lang in Salzwasser kochen. Karpfen aus dem Essigwasser heben und im Gewürzsud etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausheben, eventuell nochmals entgräten und die Haut – je nach Vorliebe – entfernen oder lassen. image Sud abseihen, Gemüsestreifen beiseite stellen und Sud bei starker Hitze auf etwa einen halben Liter einkochen lassen. Dann Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im Sud auflösen und diesen kalt stellen. image In eine passende Form oder Schüssel etwas überkühlten Sud eingießen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank) anstocken lassen. Zieht das Gelee an, die in Scheiben geschnittenen Eier sowie Kräuterblätter einlegen, mit etwas Sud übergießen und abermals etwas anziehen lassen. Nun die Karpfenstücke und die Wurzelstreifen in der Form verteilen, mit dem restlichen Sud begießen und über Nacht bzw. 12 Stunden kalt stellen. image Vor dem Stürzen empfiehlt es sich, die Form kurz in heißes Wasser zu stellen.

Ein Fisch für die Herrentafel

Der älteste in Niederösterreich urkundlich erwähnte Karpfen ist an die 350 Jahre alt und wurde an der „Herrentafel“ von St. Pantaleon verspeist. Heute wird der wegen seiner reflektierenden großen Schuppen auch Spiegelkarpfen genannte Speisefisch vor allem in den rund 1.400 Waldviertler Teichen (Gesamtwasserfläche: 1.600 ha) gezüchtet und kommt entweder in Semmelbröseln gebacken, mit Knoblauch gebraten oder in Wurzelwerk und Essigwasser „blau“ gedünstet auf den Tisch. Der „Böhmische Karpfen“ wird hingegen mit Schwarzbier, Lebkuchen und gelegentlich auch mit Powidl zubereitet. |

Schwammerlsalat

Der Ostrong, von dem das folgende Rezept stammt, ist die höchste Erhebung einer besonders schwammerlreichen Hügelkette im südlichen Waldviertel.

Zutaten

800 g Schwammerl (Parasole, Rotkappen, Steinpilze o.Ä.)

2 EL Butterschmalz

1 kleine Zwiebel

1 EL fein gehackte Petersilie

1 Schuss Weißweinessig

Salz, Pfeffer

3 EL Mohnöl oder Walnussöl

200 g geputzter Blattsalat

8 Wachteleier

Zubereitung

image Die in Streifen geschnittenen Schwammerl in heißem Butterschmalz kurz anrösten lassen. Gehackte Zwiebel und Petersilie daruntermischen und alles auf kleiner Flamme ½ Minute rösten. Sowohl die Schwammerl als auch die Zwiebelwürfel sollten noch bissfest sein. image Mit Essig ablöschen, salzen, pfeffern und mit Mohn- oder Walnussöl beträufelt noch lauwarm auf dem Blattsalat anrichten. image Mit den gekochten und halbierten Wachteleiern dekorieren und mit frischem, knusprigem Weißbrot servieren.

Kaltes Bohnenbratl

Eine typisch burgenländische Buschenschank-Spezialität

Zutaten

200 g getrocknete eingeweichte Bohnen

Salz

100 g Zwiebeln

2 EL Butter

1 EL Rapsöl

1 EL feiner Weißweinessig

1 Msp. Senf

2 EL Schlagobers

1 KL frisch gerissener Kren

Bohnenkraut

frisch geschroteter weißer Pfeffer

500 g kalter aufgeschnittener Schweinsbraten

2 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung

image Die über Nacht eingeweichten Bohnen in reichlich Salzwasser weichkochen, gut abtropfen lassen, etwas Bohnensud auffangen und beiseite stellen. Bohnen mit dem Mixstab oder in der Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten. image Zwiebeln fein hacken, in einer Kasserolle mit etwas Butter hellbraun anlaufen lassen und mit wenig Bohnensud aufgießen. Topf vom Herd nehmen und Rapsöl, Weißweinessig, Senf, Schlagobers und Kren hinzufügen und die so entstandene Marinade mit der Bohnenpaste gut verrühren. imageimage